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29/05/2025: Como comensales experimentados que han tenido el privilegio de experimentar prácticamente todos los restaurantes Michelin de 3 estrellas de Italia, nos quedamos genuinamente horrorizados por nuestra reciente experiencia en Casa Perbellini – 12 Apostoli en Verona. Desde el momento en que entramos, algo se sintió mal. Tardó entre 12 y 15 minutos inexplicables en ofrecerse un aperitivo, una espera que sería cuestionable incluso en una trattoria provincial, y mucho menos en un establecimiento supuestamente en la cima de la gastronomía mundial. La diversión – bouche – típicamente el momento del chef para despertar expectación y deleite – cayó vergonzosamente plana. Suave, poco imaginativo, y carente de la finura que uno espera a este nivel. Pero peor que la comida fue el servicio: indiferente en el mejor de los casos, negligente en el peor. El personal parecía desinteresado, con un aire distante que rozaba el desprecio. Ni una vez nos sentimos bienvenidos, valorados o comprometidos. El sumiller, en particular, estaba sorprendentemente desencajado. Su falta de pasión e iniciativa contrastó con los vibrantes y expertos sumilleres que hemos encontrado en los mejores restaurantes de Italia. Después de soportar esta atmósfera fría y poco inspirada durante demasiado tiempo, tomamos la decisión de dejar un establecimiento con clasificación Michelin, algo que nunca habíamos hecho antes. Simplemente no valía más de nuestro tiempo, ni de nuestro apetito. Lo más desalentador, sin embargo, fue la ausencia total de lo que hace que la comida italiana sea tan única: calidez, espíritu, hospitalidad. Esta no fue una experiencia culinaria; fue una procesión sin vida. No recomendamos encarecidamente Casa Perbellini – 12 Apostoli a cualquier aficionado genuino de la buena comida. En nuestra opinión, no merece su lugar en la guía Michelin, y mucho menos su prestigiosa clasificación por estrellas. Esto no fue simplemente un mal almuerzo, fue una afrenta a lo que la cena de tres estrellas debería representar. Evitar

24/05/2025: La modesta entrada de la estrecha vía Antonio Tirabosco no nos da una idea clara de donde vamos a entrar a comer. En este caso a celebrar la felicidad gastronómica y enológica de una comida imborrable. Ni qué es lo que la historia ha tenido a bien conservar bajos lo que hoy es el espacio que recoge el restaurante de Gian Carlo Perebellini. Cocinero que desde los 18 años entró a trabajar en esta casa y se quedó al mando del restaurante. Visita por las instalaciones para contemplar desde las colecciones de plumas de invitados ilustres, que han merecido el premio Mondadori, o las ruinas romanas que hablan de los siglos de historia donde se ha construyó el espacio que hoy acoge a un delicioso espacio que muestra la como un pastelero ha ampliado el camino hasta llegar a ser uno de los mas grandes referentes de la cocina italiana del siglo XXI. La experiencia de la mesa del Chef, agradabilísimo espacio que permite contemplar muestra se come el largo menú, del silencioso trabajo de un equipo bien conjuntado de 12 cocineros, más el Chef, que pasa notas, y se acerca constantemente a la mesa para comprobar que todo está funcionando como un reloj. La sala tiene clase y juventud. El sumiller conoce el riesgo de tener que incorporar cada día nuevos maridajes para un menú que no cesa de transformarse donde harinas, quesos, verduras marcan la espina dorsal. Panes recién horneados, crujientes costras comestibles. No podemos negar que el pastelero se aúpa en la cocina para ofrecer bocados donde las texturas marcan universos minúsculos y secuenciales. Regalos como el caviar con un minisorbete de fruta de la pasión (zabaione&caviale affumicato). O los deliciosos grissinis de notas ligeramente ahumada. Que vuelven, una y otra vez a ser repuestos cuando apenas quedas un par. Si el amplio surtidos de mini bocados que abren el menú no son un muestrario de lo que podremos disfrutar, la segunda propuesta después del caviar, llega de la mano de un crujiente bouquet de espárragos verdes y cigalas. Sabor, texturas, frescura en boca. Que van más allá con el tomate, gel de vinagre de apio y una encantadora espuma de bearnesa. Sencillo y eficaz. Un regalo para esta primera parte del menú, donde queda algo perdida la lubina, en un tartar junto a queso de cabra y un extracto de regaliz. Quizá el más ligero de los platos, pero que enamora el crujiente que hace las veces de milhojas. Impecable el dentón, también con un buen juego de mascarpone y anchoas del Cantábrico, que están muy de moda entre los grandes de la cocina transalpina. Delicioso el juego del ravioli de leche de cabra con agua de guisantes y gamba roja. Aunque reconozco que los guisantes nacionales son más dulces y tienen mayor sabor. Sonrío. La pasta, unos fusili con almejas, se acompañan de un cremoso de anduja, esa sobrasad proveniente del sur de Italia, a la que acompaña una bisque de crustaceos. Plato sobresaliente, como vienen siendo todo lo probado. Dos carnes cierran el menú, un cordero y una ternera con pecho de pichón. Los postres se extienden en primeros bocados, un azúcar de chocolate, y más regalos dulces. No estaría nada mal seguir la ruta mundial de todo los tres estrellas que ofrezcan tanta felicidad con un valor económico tan correcto. Sobre 350€. Los cafés, las grappas, las risas y la conversación, quedan para el privado.