02/07/2024: Ristorante Al dì Vino
Via Antonio Gramsci 201 06073 Ellera di Corciano Perugia
Incipit: Qui il cibo con la gentilezza e professionalità sia del giovane chef Enrico Pistoletti e del preparato maître/sommelier Emanuele Rugini è assaggiato con la mente.
Con l’occasione di redigere un dossier per una guida per il 2025 e riportare delle personali emozioni enogastronomiche per i lettori di TripAdvisor su ristoranti nella importante Regione Umbra ho colto l’occasione per visitare alcune realtà.
Tra i punti di ristoro una realtà si trova nel piccolo comune di Corciano, alle porte di Perugia,
devo confermare che attraverso i piatti che ho degustato mi hanno trasmesso dei messaggi.
Qualsiasi piatto che ho richiesto è rappresentato sulla tavola in modo da innescare un processo valutativo da parte dello “spettatore”, diventando non più solamente fonte di sostentamento per il corpo e di piacere per il palato, ma anche uno spettacolo per gli occhi.
Nei piatti supernaturali sia di terra, di acqua o vegetali che ho assaporato ho rilevato chiaramente sia la genuinità e freschezza delle materie prime associate ai processi di trasformazione e sia la capacità e tendenza di far conciliare elementi culturali eterogenei appartenenti a più diverse culture.
Tutte le proposte erano buone da pensare prima di essere buone da mangiare; l’odore mi anticipava il gusto grazie all’attivazione della mia memoria rivivendo il lungo percorso nelle recensioni che ho vissuto.
La cucina è un’arte sinestetica, la cui comunicazione passa attraverso profumi, sapori, sensazioni tattili (consistenze/temperature) e sensazioni visive. Il sincretismo sensoriale, con la presenza simultanea e concomitante dei diversi organi di senso non sono stati comunque l’unico approccio possibile per garantirmi la “coalescenza delle sensazioni” se non ci fosse stata in sala una persona predisposta a una professionale empatia da parte del Director of Fine Dining e sommelier Emanuele Rugini.
PARTENZA.
Cerimoniale che precede la degustazione, ovvero nell’osservazione dello scenario del ristorante, arredamento della sala, della tavola e….
Locale non grande ma ben curato, direi con un lieu elegante con una mise en table di tutto rispetto e ordinata su tutti i tavoli ma non invadente.
Un piatto molto interessante ed esteticamente eccezionale forse grezzo per la presenza di diversi prodotti ultimamente tra i più richiesti dagli ospiti sta nella costruzione del “Calamaro dripping”. Un calamaro farcito con la sua testa, gamberi e capesante servito con dripping diversi tra cui spiccano delle verdure fresche.
Da milanese doc nato in via Canonica nel Borg di Scigollatt “Borgo degli Ortolani” leggendo la proposta di un risotto non potevo non richiedere un piatto (confort food italiano) il “Risotto”
Piatto ben impostato accompagnato da grande sostanza al palato, saporito, appagante e perfettamente bilanciato. Piatto impegnativo visto la mole di lavoro presente nel locale, certamente all’altezza delle attese. Credo si stato un riso della specie Carnaroli Riserva pavese dell’azienda San Massimo.
Un piatto della festa trovando spazio nell’alta gastronomia sempre molto apprezzata nell’alta cucina per le carni tenere, delicate e dall’inconfondibile sapore è la quaglia da uova.
Piatto che mi sento definire bonne bouffe in questa cena “Calamaro dripping” e la “Quaglia da uova arrosto”.
Mi ha accompagnato un vino bianco con vitigno Timorasso in purezza dei Colli Tortonesi del Piemonte dell’azienda vigneti Massa.
Mi ha fatto piacere a fine cena soffermarmi a dialogare con lo chef Enrico Pistoletti che con molta umiltà mi ha riferito “Magari non abbiamo sempre cucinato piatti che hanno fatto sognare il presente pensando al futuro ma senza dimenticare il passato e fatto sognare raccontando da buoni story telling al massimo delle nostre capacità ma, abbiamo cercato di utilizzare sempre prodotti sani di qualità e suggerito buoni accostamenti di vino per accontentare i gusti dei nostri ospiti.
Standing ovation a Emanuele Rugini (responsabile di sala e sommelier), si conferma sempre un gran appassionato di vini e la sua curiosità gli consente proposte non banali ed in linea con le mie preferenze, in sala è prezioso ma non invadente.
Un grande in bocca al lupo per altri apprezzamenti e magari altre onorificenze per un indirizzo della cucina con piatti contemporanei ma con il sapere delle persone d’altri tempi; sicuramente un locale che sarà tra i miei più consigliati. Meditate gente meditate, alla prossima!!!
Nella coda sta il veleno, senza ira e parzialità o fare pettegolezzi.
A) In qualche portata, “Melius est abundare quam deficere”.
B) Prenotazione prefestiva e festiva risulta difficoltosa.
C) Menu non raffigura sia l’ottima preparazione delle proposte sia la buona qualità dei prodotti. I titoli e la descrizione sono troppo sintetici e poco invitanti o forse impostati per mancanza di conoscenza sull’impostazione di un menu per i clienti non abituati a frequentare la vostra locanda. Johann Wolfgang Goethe scriveva “Ognuno ascolta solo quello che capisce”.
D) I l cibo è vita ma, nel caso degli esseri umani, è anche cultura.
E) Rispondere almeno qualche volta alle recensioni sia negative sia positive non fa mai male. Capire e conoscere le opinioni, i bisogni e le esigenze del cliente porta profitti maggiori. I pareri sui piatti da parte degli ospiti non vanno mai sopravvalutati o sottovalutati, i piatti si dimenticano ma i pareri rimangono. Consumatore finale si crea aspettative e progetti basandosi sui racconti condivisi in rete. Imparare a gestire nel miglior modo le lamentele e i reclami ma anche gli elogi.
PUNTEGGIO SWAPPING: 30 % per la location, 40 % per l’accoglienza, 40 % per la cucina, 40 % per la cantina e per la “Carte des vins e cépages” ampia e ricca in continua evoluzione.
06/05/2024: Ubicato appena all'uscita della superstrada è il ristorante gourmet di una famosa struttura ricettiva. Pochi tavoli per una cucina moderna e creativa che offre anche una deliziosa proposta vegetariana. Il plus? la cantina a vista che ogni volta offre sempre più etichette.
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