07/06/2025: “In un Paese che ha più ricette che campanili…“, nel nostro piccolo, anche noi andiamo alla ricerca dei locali che offrono il cibo migliore. Complice una recentissima puntata di Foodish, è ora perciò di provare i casoncelli bergamaschi nella versione azzardata da Tobia Pistis, chef de La Gasthaus Bistrot – Dal Pistis.
Gli anni post-Covid hanno decretato Bergamo come una piazza gourmet vivace e innovativa. Una città perennemente legata a una tradizione culinaria di ampiezza davvero limitata si è ritrovata carica di entusiasmo e creatività per merito di un manipolo di giovani che, vuoi per passaggio generazionale, vuoi per scelta professionale cercata e ambita, si sono messi in gioco e rendono più divertente la scelta sulla cucina da provare a pranzo e a cena.
La storica birreria, guidata da Mario Pistis, ha lasciato il posto al bistrot guidato oggi dall’erede Tobia, intenzionato a cambiare i connotati del locale senza rinnegare nulla del passato, allargandone però gli orizzonti ben aldilà dei confini orobici. L’interessante menù alla carta è completato da una bella proposta con degustazione di cinque portate a un prezzo davvero competitivo. Poiché comprende anche gli ormai famosi casoncelli, la scelta pare obbligata.
La carta dei vini non ha pretese di esaustività, ma seleziona bene territori ed etichette con l’obiettivo rimarchevole di contenere il prezzo finale al cliente.
Arriva il benvenuto della cucina. Su tutti, svetta il falafel di Fagioli & Cipolla con gel agrodolce di cipolla di disarmante golosità, ma ricordiamo anche l'"Insalata russa": un bonbon di purè di patate e maionese, estratto di carote, olio di barbe di carote e germogli di pisello e la Polenta rustica soffiata, polvere di porcini e gel di limone.
La prima portata della degustazione è un sorprendente piatto vegetale: la Millefoglie di sedano rapa. La crema di cavolfiore è puntellata da una senape pungente e il fondo vegetale aggiunge colore e profumo. Profondità di gusto e intensità di aromi rivelano, se ce ne fosse bisogno, che anche i piatti dove non c’è carne né pesce possono gareggiare ad armi pari.
Segue il piatto bandiera: L’insolito casoncello. Ricordando che Joe Bastianich ha assegnato qui il primo 10 della sua trasmissione, la ragione di tanto entusiasmo è semplice: la delicatezza di un piatto così tradizionale. In un brodo di grana, olio e fondo di pancetta arrostita e con un po’ d’olio alla salvia, il casoncello ha l’identica sapidità dell’originale ma risulta infinitamente più soave al palato che ringrazia anche per la consistenza della pasta, finalmente coriacea come si deve. Il ripieno, inoltre, non tradisce le aspettative.
La presenza di un risotto in un menù degustazione è quasi sempre scontata. Un po’ per consolidata abitudine, un po’ per ambizione dello chef, la prova del chicco offre sempre motivi di conferma o delusione. Poiché l’azzardo è già nelle corde di Tobia, ecco Se la taragna fosse…. un risotto!. Il riso è mantecato con l’Alben, e completato da polvere di salvia, grano saraceno soffiato e un tocco di salsa alioli. Di cottura precisa, cremoso e dal sapore pulito, gareggia con il casoncello per golosità.
La vena artistica dello chef è bene in vista nell’impiattamento del Capocollo al burro. Il piatto più bello della serata è però anche centrato nel gusto e nelle consistenze. Adagiato sul suo fondo e accompagnato da un radicchio tardivo in agrodolce, il capocollo è completato da una salsa alla nocciola ben tirata e da qualche goccia di olio all’erba cipollina. L’alta qualità della carne e l’equilibrio complessivo tra dolcezza, acidità e amarezza degli ingredienti ne fa forse il piatto meglio eseguito del menù, anche se ammetto di essere parziale a favore del sorprendente casoncello.
l dessert previsto dal menù degustazione è una Crema al mascarpone (crumble di cacao e nocciole, fave di cacao, olio di Renzo). Potendo però scegliere dalla carta, vado sulla Blue Cheese Cake. Si tratta in realtà di una pannacotta allo zola, ricoperta da una madeleine sbriciolata alla camomilla, polline e miele di robinia della Val Brembana. Memore del vecchio adagio sulla bocca non ancora stanca, il dolce non è troppo dolce, il formaggio non è troppo formaggio, mentre il miele e la camomilla ne contengono gli eccessi, aggiungendo profumo e il giusto tocco di amaro.
Che ci sia sempre più bisogno di locali informali dove assaggiare piatti ben eseguiti a prezzi contenuti è come minimo un eufemismo. Eppure, se ne deve sempre sottolineare la mancanza perché il territorio è pieno di pizzerie e cineserie a basso prezzo e altrettanto bassa qualità. Poi c’è il semi-vuoto oltre il quale si intravedono gli stellati. Un abisso in termini di costo e qualità. Salutiamo allora con grande piacere la mano felice di Tobia Pistis che ha una chiara idea di cucina e dal quale converrà ogni tanto fare un salto per assaggiare nuove golose proposte.
04/06/2025: A place “discovered” through a series of fortuitous combinations during a long weekend visit to Bergamo. Very nice and welcoming place, intimate, and the terrace is very romantic, the staff is competent, kind and helpful and the food is truly super! Each course is a discovery, an explosion of flavors and aromas, consistencies and combinations! And the casoncelli in brodo are a true sensory experience!!! Well done, well done, well done! Too bad we are far away…
Google
TripAdvisor